Età, ingrassamento, alimentazione e salute costruiscono durante l’allevamento una parte delle caratteristiche della futura carne. Nelle ultime ore stress, caldo e digiuno possono modificare le condizioni metaboliche del muscolo, mentre dopo la macellazione pH, raffreddamento e frollatura completano il processo. La relazione di Carlo Angelo Sgoifo Rossi al recente BoviDay ha ricostruito questa sequenza e mostrato perché la qualità sia il risultato di una storia che comincia molto prima del macello.
