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Azienda Santini. Parmigiano Reggiano di vacche al pascolo, la nicchia nella nicchia

Nella stalla di Giordano Santini, all’estrema periferia montana del territorio di produzione del Parmigiano Reggiano, le vacche stanno al pascolo parecchi mesi l’anno. E, da un paio d’anni, nella latteria sociale di cui è presidente, con questo latte si fa una linea di Parmigiano Reggiano che non solo è di montagna, ma anche fatto con latte di bovine al pascolo.


Azienda Santini  Giordano S Santini


Il termine nicchia è più che mai necessario per descrivere la situazione di questa stalla, nella frazione Valbona nel comune di Ventasso (RE), all’estremo lembo montano del territorio di produzione del Parmigiano Reggiano.

 

La prima nicchia è quella del Parmigiano Reggiano. All’interno di questa c’è la seconda nicchia: la produzione di montagna. Qui, a circa 1.200 metri di altitudine nel Parco dell’Appennino Tosco-Emiliano, che sia montagna non ci sono dubbi.

 

E la terza nicchia? La terza nicchia è quella di un formaggio prodotto con latte di bovine che stanno al pascolo da mattina a sera per buona parte dell’anno, fatta eccezione per i mesi invernali. Un latte, quindi, che dall’alimentazione con un'elevata quota di erba prende le sue peculiarità e le trasferisce al formaggio.

 

La produzione, in termini quantitativi, è assolutamente da nicchia: 4 forme al giorno, a volte anche solo tre quando la produzione cala per l’impoverimento dei pascoli. Ma sicuramente un biglietto da visita importante, che ha tutti i numeri per attirare attenzione da parte del consumatore moderno e fare da traino al resto della produzione del caseificio sociale Garfagnola di Castelnovo Ne’ Monti, di cui l’azienda Santini è la stalla più grande tra le socie e di cui Giordano Santini, che con il papà conduce la stalla, è il presidente.

Creata la linea “pascolo”

Tante cose interessanti da raccontare di questa realtà, ma rimaniamo alla fine, al prodotto o, meglio, ai prodotti. Per cominciare, non è sempre stato così. Fino a un paio di anni fa, infatti, tutto il latte delle stalle socie veniva unito e caseificato. Poi la decisione di fare due prodotti distinti: un formaggio con il latte delle stalle dove le bovine non avevano pascolo e uno, invece, con il solo latte della stalla Santini, che così poteva essere presentato come Parmigiano Reggiano non solo di montagna, ma anche di bovine al pascolo.

 

Due referenze, quindi, secondo il principio che chi deve vendere vende di più se ha più prodotti da offrire. La linea “pascolo” è venduta tutta (non è molta, come detto, perché la produzione di Giordano Santini è di circa 3.000 quintali di latte l’anno) attraverso lo spaccio annesso al caseificio, con spedizioni a Gruppi di acquisto solidale e a un gruppo selezionato di supermercati e negozi. Il resto della produzione è ceduto a un grosso Gruppo che provvede alla commercializzazione finale.

 

Azienda Santini parmigiano impacchettato

 

Proprio dalla clientela tradizionale è venuta la richiesta di avere anche altri prodotti, non solo Parmigiano Reggiano. E così si è cominciato a produrre - sempre con il latte della linea “pascolo” - ricotta e burro e, a breve, inizierà la produzione di prodotti freschi, come panne cotte e formaggi a breve stagionatura tipo caciotte, segnalando al Consorzio i quantitativi di latte utilizzati.

Tutto ruota attorno al pascolo

A questo punto entriamo nella stalla di Giordano Santini, che con il papà Giuseppe Adriano conduce questa azienda dove il pascolo è la base portante. Partiamo dalla mandria: ci sono poco più di 100 capi in totale, con 50-55 vacche in lattazione mediamente e 100 ha di superficie a prato e pascolo.

 

Dalle brune iniziali si è passati a una presenza sempre maggiore di pezzate rosse, che ora costituiscono la razza maggiormente presente. Ci sono anche vari incroci, a completare il quadro. Ovviamente qui non è la quantità massima di latte che conta, ma la sua qualità, le caratteristiche casearie e, ovviamente, l’attitudine al pascolo delle bovine.

 

Come è organizzata la stalla? Come detto tutto ruota attorno al pascolo. Attorno alla stalla le pendici della montagna sono state suddivise in ampi recinti (delimitati con pali di castagno e filo metallico di Carrara, quello usato per tagliare i blocchi di marmo), tutti collegati tra loro e con un percorso da e verso la stalla che può avvenire o direttamente dai pascoli o con minimi tratti sulla strada che porta all’abitato, una frazione di circa 40 abitanti, dove è ubicata la stalla. Attenzione però: data la bellezza della zona, qui nel periodo estivo brulicano turisti e lo spettacolo delle bovine al pascolo è un richiamo formidabile, suscita curiosità e diventa uno spot promozionale al successivo acquisito durante l’anno.

 

Azienda Santini gruppo asciutte


Torniamo ai recinti. Ce ne sono per tutti i gruppi di animali: per le vacche in lattazione fresche, per quelle più avanti, per le manzette giovani fino a 12 mesi, per quelle da 12 mesi al primo parto, per le asciutte. In stalla quotidianamente per la mungitura e per la notte tornano solo le vacche in lattazione. Tutto il resto della mandria resta fuori al pascolo per tutta la stagione e rientra solo con l’inverno e la prima neve.

 

Il recinto delle asciutte è prossimo alla stalla. I parti avvengono qui e Giordano lascia in genere il vitello con la madre per 4-5 giorni. Poi il vitello va in gabbietta e la madre entra nel gruppo delle vacche in mungitura. Solo con le primipare segnale qualche (minima) difficoltà nel rilascio del latte alla mungitura dopo che il vitello a succhiato il latte per alcuni giorni. Nessun problema per le pluripare.

Posta fissa solo per la notte

La giornata delle vacche in mungitura prevede la notte nella posta fissa. Mungitura della mattina, quindi avvio al pascolo. Il pomeriggio fanno il percorso inverso. Si va al recinto e si conducono in stalla. Tornate alla posta sono munte e vi restano sino al giorno successivo. Insomma, posta fissa, vacche legate, ma quanto a benessere animale ce n’è da vendere.

 

L’alimentazione si bassa su fieno lungo a volontà, praticamente sempre davanti alla mangiatoia. Poi una passata di farina la mattina e una la sera in corrispondenza della mungitura. Per dare un’idea del contributo alimentare del pascolo, in estate il consumo di fieno è di circa un ballone al giorno, in inverno di 4. Quasi tutto il fieno utilizzato è sfalciato nei terreni in uso. Quello acquistato è di prati vicini, sempre comunque essenze di alta quota. Prima di aprirsi ufficialmente la stagione di pascolo viene data una passata giornaliera di erba appena sfalciata in mangiatoia, per fare ripartire – diciamo così - l’appetito verso il verde.
Nei recinti con pastura più povera, magari a fine stagione, come per quelli delle manze, è lasciato anche del fieno al blocco di sali minerali.

 

Decisamente impegnativa è la gestione dell’acqua per le vasche di abbeverata. Per ogni recinto ci sono più serbatoi d’acqua, che vanno costantemente sostituiti con latri pieni man mano che si svuotano. Vista l’estensione del pascolo non è un impegno da poco.

E i selvatici? Qui si vedono gli effetti dei cinghiali, che distruggono letteralmente aree anche importanti di cotico. Sui lupi invece per ora non ci sono stati problemi.

 

Torniamo alle manze più vecchie per dire della fecondazione: nel loro recinto si lascia un toro da monta, coetaneo delle manze stesse, che cresce con loro e fa gli spostamenti da un recinto all’altro. Per le vacche invece si fa fecondazione artificiale.

Poste fisse, pascolo e comportamenti delle bovine

Ci sono due particolari curiosi che racconta Giordano Santini riguardo ai comportamenti delle bovine, alla posta fissa e il pascolo. Ora, si sa che per molti animalisti la posta fissa è il male assoluto e il pascolo il massimo dei desideri per una bovina. Magari per molte, ma non per tutte. Ci sono vacche, infatti, che preferiscono stare alla posta e di andare al pascolo non ne vogliono sapere. Sono animali con i quali diventa una lotta la mattina farle uscire dalla stalla dopo la mungitura e per questa ragione restano in stalla. Non sono molte, spiega Giordano, ma ci sono.

 

Azienda Santini interno stalla l legate

 

Altro dettaglio curioso: si sa che le bovine al rientro vanno nella propria posta senza che nessuno debba indicarglielo. Eppure non sempre questo accade. A volte capita che una bovina, magari in calore e quindi un po’ più nervosa, sbagli la propria cuccetta e vada in un’altra. Ebbene, si assisterà a un gran caos, perché le bovine immediatamente successive andranno a posizionarsi non alla loro propria posta, ma nella posizione consueta rispetto alla bovina che, entrando, ha sbagliato posizione. Successivamente, arrivando altre bovine, esse si indirizzeranno alla propria posta, ma la troveranno già occupata. Insomma, un bel diversivo contro la monotonia della giornata rimettere tutto in ordine, quando questo accade.

Benessere, pascolo, sostenibilità, biodiversità, unicità: materie prime da raccontare per valorizzarle

Vedere una stalla come questa rafforza la convinzione che un'azienda di montagna sia molto di più di una semplice attività zootecnica. Guardandosi intorno è evidente l’effetto che ha sulla cura del territorio circostante, sulla sua bellezza e attrattiva.

 

Qui abbondano benessere, pascolo, sostenibilità, biodiversità, unicità: tutti punti ai primi posti nei desiderata del consumatore moderno. La scommessa è riuscire a raccontare e far capire al consumatore che essi, per stalle come questa, sono una vera e propria materia prima che si trasforma in formaggio. E, proprio per questo, possono tradursi in valore aggiunto. Qui si sta lavorando su questo filone. Non ci sono alternative, del resto. Altrimenti i costi e le difficoltà della zootecnia di montagna alla lunga hanno il sopravvento.

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