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Trasformare in proprio carne e/o latte: quello che c'è da sapere

Qualità dei prodotti, visibilità dell'azienda ed economicità dell'attività sono i tre punti chiavi su cui poggia ogni ipotesi di trasformazione in azienda di carne o latte.

 

Caseificio dall'alto

 

Nella pianificazione delle attività di trasformazione aziendale delle produzioni primarie di latte e carne, la vendita riveste il ruolo più importante ed è il principale collo di bottiglia di tutta la filiera. A questa seguono le lavorazioni, dove diventa protagonista la capacità artigiana e la preparazione tecnologica degli operatori e in ultima posizione si classifica l'allevamento, anche se comunque riveste sempre un ruolo fondamentale.

 

Nel rispetto di questa scala gerarchica, ogni fase deve garantire tre fattori principali per la competitività sul mercato: la qualità dei prodotti, la visibilità dell'azienda e l'economicità dell'attività.

 

Nello stesso ordine devono essere progettati impianti e strutture, le cui caratteristiche e dimensioni sono direttamente correlate alle scelte commerciali. La forte variabilità delle scelte e dei relativi costi deve essere rapportata a un costo di produzione competitivo.


La commercializzazione: il locale di vendita


In un’ipotetica squadra nella quale i diversi reparti sono costituiti dai settori produttivi dell’intera filiera (produzione della materia prima, lavorazione e commercializzazione) la commercializzazione rappresenta l’attacco, il principale responsabile della finalizzazione di tutti gli sforzi sostenuti dalla squadra.

 

Le strategie commerciali sono il punto sul quale basare tutta la filiera: si deve definire il mercato a cui rivolgersi, la sua ubicazione, le caratteristiche della clientela, rapportando questi fattori con la propria potenzialità produttiva.

 

La vendita diretta in azienda richiede una grande visibilità, che può essere legata alla posizione dell’azienda oppure a una sua impostazione generale che la rende fonte di attrazione, dall’agriturismo in tutte le sue forme alle fattorie didattiche, o semplicemente alla possibilità di visitare e vedere quanto avviene nella fattoria e nelle diverse lavorazioni.

 

Lo spaccio agricolo è uno dei punti di principale attrazione, pertanto alla dotazione di base (banchi frigo, vetrine refrigerate e piani di lavoro) deve essere abbinato un arredo che consenta di migliorare l’esposizione dei prodotti propri e di quelli di altre aziende. Quest’ultimo aspetto ha un ruolo molto importante non solo per il maggiore incasso legato alla vendita di un quantitativo maggiore di prodotti, ma anche per la possibilità di aumentare e affezionare la clientela, che all’interno dello spaccio può trovare una gamma di prodotti anche di diverse aziende agricole, come in una sorta di minimarket agricolo.

 

Questo conferisce allo spaccio aziendale una maggiore competitività con il resto della distribuzione e accresce il significato di chilometro 0, che di fatto si sminuisce se il consumatore dovesse girare per più aziende agricole per fare la spesa.

 

Di questo aspetto se ne è reso conto anche il legislatore, dando la possibilità all’azienda di comprare da altre aziende agricole (su questo punto c’è un po’ di confusione, con l’interpretazione da parte di alcuni di poter addirittura acquistare da figure non agricole, comportamento che indipendentemente dalla correttezza normativa sminuirebbe il carattere di promozione dell’attività agricola-artigianale), rimanendo all’interno della prevalenza delle proprie produzioni, ma anche slegandosi da questo limite inserendosi all’interno di cooperative e consorzi o più semplicemente costituendo reti di aziende agricole, uno strumento ancora non molto utilizzato, ma dalle enormi potenzialità operative.

 

Altra grande possibilità nel migliorare la capacità commerciale direttamente in azienda è la preparazione di prodotti che possono essere consumati anche direttamente sul posto senza somministrazione (si mette a disposizione l’area con gli arredi necessari affinché il cliente possa consumare quanto comprato, che deve però essere fornito direttamente dal bancone di vendita in contenitori a perdere) o anche con somministrazione, organizzando eventi di degustazione. I locali predisposti non devono essere specializzati, non devono cioè essere delle sale da pranzo, ma devono far parte integrante della zona di vendita.

 

Sulla base dell’impostazione scelta viene anche organizzata la vera e propria area vendita. Il primo punto è il banco frigo, che deve essere organizzato in più reparti secondo le tipologie dei prodotti esposti. Nel caso di prodotti confezionati non ci sono obblighi, al contrario deve essere operata una divisione tra prodotti caseari, carni e salumi, anche predisponendo delle semplici pareti divisorie all’interno del medesimo banco frigo.

 

Allo stesso modo serve una divisione per la parte relativa ai gelati, anche per un semplice problema di diversa temperatura di conservazione. Tra gli altri prodotti che possono essere venduti sciolti ci può essere lo yogurt, solitamente con la base naturale alla quale si possono aggiungere eventualmente frutta e preparati. La gamma degli yogurt ai diversi aromi già confezionati, il latte pastorizzato in bottiglia, altri preparati come budini, creme, il burro e le piccole produzioni casearie già confezionate si prestano all’esposizione in vetrine refrigerate a disposizione del pubblico.

 

Possono essere utilizzati anche distributori automatici per consentire di acquistare i prodotti fuori dagli orari di apertura, che devono comunque essere estesi il più possibile per aumentare la frequenza dei clienti.

La gestione delle celle refrigerate del bancone e delle altre attrezzature della zona di vendita in più scomparti consente una migliore gestione e organizzazione del lavoro.

 

Il retro banco è organizzato sulla base dell’impostazione della vendita. Tra le attrezzature più presenti ci sono la macchina per il sottovuoto, importante per migliorare il servizio nella vendita dei prodotti caseari, delle carni e dei salumi porzionati, l’affettatrice, i taglieri, lo sterilizzatore per i coltelli. Lo spazio deve essere abbondante, per agevolare le operazioni e limitare i tempi di servizio; è importante avere anche un lavello attrezzato con dispenser di sapone liquido e carta.

 

Anche lo spazio sotto il bancone diventa utile per l’alloggiamento di comparti chiusi, per la conservazione dei prodotti e per la collocazione dei materiali per il confezionamento. Infine, deve essere predisposto il piano per la pesa e la cassa.

 

Gli arredi (scaffali, ripiani, tavoli) sono a discrezione, comunque è sempre consigliabile di non essere avari di spazi e di riempirli con una buona gamma di prodotti. I materiali utilizzati vedono per lo più l’impiego dell’acciaio inox nelle zone di lavoro, mentre le altre parti lasciano spazio al gusto di imprenditori e progettisti e devono richiamare e compiacere l’attenzione dei clienti.

 

Anche per quanto riguarda la struttura, la necessità di materiali lavabili e disinfettabili è relativa alla zona operativa, mentre le altre parti sono libere di essere coordinate con gli arredi.

 

I costi di allestimento sono molto diversi, proprio per la diversa quantità di attrezzature impiegate, per la dimensione degli spazi arredati e per il diverso livello di finiture, andando da poche migliaia di euro necessarie per l’acquisto di un banco frigo, di un’eventuale vetrina refrigerata e di un piano di lavoro, a diverse decine di migliaia per i locali più accessoriati e rifiniti. Si deve comunque tenere conto che il negozio è il biglietto da visita dell’azienda e la sua azione di marketing è strettamente connessa alla qualità degli ambienti frequentati dai visitatori.


La commercializzazione: locale di confezionamento e spedizione


La vendita indirizzata a una clientela all’esterno del negozio aziendale (negozi, ristoranti, grossisti, consegne dirette a consumatori finali, mercati, vendite on line) richiede uno spazio apposito adibito a spedizione, che nei casi di limitata entità può corrispondere allo stesso locale di vendita, mentre necessita di un locale di spedizione quando i quantitativi di merci da preparare e spedire sono elevati e possono interferire con la normale attività dello spaccio.

 

La collocazione ideale di questo locale è tra l’esterno della zona di carico (o l’esterno della struttura) e le strutture di stoccaggio (celle e cantine). L’arredo è abbastanza semplice, rappresentato principalmente dal piano di lavoro per il confezionamento e la pesatura; se è previsto il confezionamento dei prodotti porzionati, oltre all’attrezzatura per la porzionatura deve essere prevista una bilancia etichettatrice (costo indicativo intorno ai 1.000 euro).

 

L’etichettatura è una delle procedure modificate con più frequenza dalla normativa: accanto ai dati aziendali e all’eventuale bollo Ce è necessario indicare la composizione del prodotto in ordine decrescente dall’ingrediente presente in percentuale maggiore (nel caso si utilizzino dei preparati è necessario...

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