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Come si seleziona il latte migliore per la caseificazione?

 

Oltre il 70% del latte prodotto in Italia è destinato alla trasformazione. È per questo che tutti gli indici italiani a partire dagli anni '90, sia della Frisona che della Bruna e della Pezzata Rossa, danno molta importanza ai contenuti del latte, soprattutto per quanto riguarda la proteina.

 

Perché a parità di litri di latte non si produce la stessa quantità di formaggio: più proteina è contenuta nel latte, in percentuale maggiore sarà la resa.

 

Per fare poi un buon formaggio serve tanta caseina. Le caseine sono tante e diverse e costituiscono circa l'80% delle proteine contenute nel latte. Tutte entrano in gioco nei processi di caseificazione, ma alcune in particolare, o meglio alcune loro varianti genetiche, sono in grado di influenzare positivamente i parametri di caseificabilità del latte in maniera da produrre formaggi quantitativamente e qualitativamente superiori a partire dalla stessa quantità di latte.

 

Come selezionare un latte di qualità casearia superiore?

 

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