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lettiera di sabbia stalla vacca da latte

La Tenuta Bianca. Più valore dalle bufale

Il latte di bufala è una riserva di sapore, qualità, italianità che non ha eguali nel comparto da latte. La sua produzione e lavorazione rappresentano un segmento economico importante per il Made in Italy e per l’area campana dove l’allevamento della bufala è più diffuso. Laddove poi la gestione dell’allevamento è ad alti livelli, la selezione avanzata, le idee gestionali innovative, il valore della produzione bufalina non può che aumentare. È il caso della Tenuta Bianca di Altavilla Silentina, una delle prime stalle d’Italia, e non per caso.

 

bufala

 

C’è una storia antica e richiami di nobiltà dietro questa realtà, sicuramente tra le più note nel mondo dell’allevamento della bufala. La Tenuta Bianca (situata nel comune di Altavilla Silentina, ex bosco e palude della Cascina Reale Borbonica di Persano, residenza di caccia di Re Carlo III di Borbone, vicino Paestum) è nata infatti intorno al 1850, quando l’azienda era composta da 35 vacche in lattazione (razza Frisona italiana) e circa 150 pecore di razza Appenninica. L’azienda, a quei tempi gestita da Salvatore Di Masi, contava circa 35 ettari tra proprietà e affitto. Verso la fine degli anni ‘70 del secolo successivo Giovanni Di Masi, con l’aiuto del papà Salvatore, decide di convertire l’allevamento da bovino in bufalino. Giovanni, grande appassionato, nel corso di circa mezzo secolo di lavoro trasforma quella piccola realtà in una delle prime quattro stalle d’Italia: 340 capi complessivi, 160 in lattazione, con una media di 28,8 quintali/lattazione in 270 gg standard.

 

Attualmente l’azienda è gestita da Giovanni e da suo figlio Salvatore, dottore agronomo specializzato in zootecnia e nutrizione animale. Nelle scorse settimane La Tenuta Bianca non è più solo azienda agricolo-zootecnica, ma anche formaggeria artigianale. Salvatore esperto nazionale di formaggi e mastro assaggiatore Onaf, con la sorella Annalisa (laurea alla Bocconi per garantire quel filone di know-how su marketing e strategie indispensabile per un’azienda che voglia chiudere la filiera e proporsi in modo innovativo) hanno da poco aperto una formaggeria artigianale, tutto rigorosamente con latte di bufala, con produzione e vendita di formaggi innovativi, sia freschi che a lunga stagionatura.

Valorizzazione della produzione: oltre la mozzarella con gli stagionati e gli erborinati

Partiamo proprio dalla fine della filiera. In un’area che ha il suo nome e la sua storia legati indissolubilmente alla produzione di mozzarella di bufala è ovvio che la concentrazione di produttori sia alta e tutti quanti presentino la medesima offerta. Distinguersi, creare nuovi segmenti di mercato, è stato un passo quasi inevitabile. Certo, alle spalle serve qualità e tipicità, ma questo non era un problema.
Racconta Salvatore Di Masi: “Ciò che determina un ottimo prodotto finale per il 90% parte dall’allevamento con la gestione della mandria, ma soprattutto dall’alimentazione. Gran parte degli aromi del formaggio derivano dagli alimenti di cui la bufala si nutre, in primis dal foraggio che mangia. La nostra scelta...

 

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